Wonder Kitchen - Lexique culinaire
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A

Abaisse : pâte que l'on étend à l'aide d'un rouleau sur un plan de travail fariné afin de lui donner la finesse corespondant à sa destination : tarte, pâte, feuilleté.

Abricoter : recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.

Appareil : mélange d'éléments divers, servant à réaliser une préparation de cuisine, à confectionner un mets. Les appareils sont surtout nombreux en pâtisserie.

Arroser : arroser régulièrement la viande et la volaille avec son jus pendant la cuisson pour l'empêcher de se dessécher.

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B

Bain-marie (cuisson au): cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole, plat) rempli d'eau et maintenu à un degré proche de l'ébullition. Très utile pour faire fondre du chocolat.

Blanchir: travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre en poudre, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et clair.
Plonger dans l'eau bouillante certains fruits (amandes, pêches...) pour leur enlever la peau ou pour les attendrir.


Brunoise: mode de découpe en dés minuscules, de 1 à 2 mm de côté.

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C

Chemiser : recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (comme pour les charlottes).

Consommé : bouillon de viande ou de poisson, servi chaud ou froid, généralement en début de repas.

Croque-au-sel : Se dit de légumes servis crus, en principe simplement salés, mais parfois accompagnés de beurre frais.

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D

Décuire : abaisser le degré de cuisson d'un sirop de sucre, d'une confiture ou d'un caramel en lui ajoutant, peu à peu, et en tournant, la quantité d'eau froide nécessaire pour lui rendre une consistance moelleuse.

Déglacer : faire dissoudre à l'aide d'un liquide correspondant à l'apprêt (vin, madère, consommé, fond, crème fraîche, vinaigre) les sucs contenus dans un récipient ayant servi à un rissolage, à un sauté ou à une cuisson au four, afin de confectionner un jus ou une sauce.

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E

Emincer: couper en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais d'égale épaisseur, des légumes, des fruits ou de la viande. L'opération se fait au couteau à émincer sur une planche à découper, à la mandoline ou encore au robot...

Extrudé: qualificatif désignant un produit de type apéritif obtenu à partir d'une pâte homogène soufflée ou gonflée à la chaleur. N'étant ni des biscuits, ni des graines, ces produits extrudés (chips, flocons, soufflés, tortillons, etc.) deviennent très légers, rappelant dans leur aspect le polystyrène, qui est lui même extrudé.

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F

Flamber: arroser un dessert ou un plat chaud avec un alcool ou une liqueur, puis l'enflammer.

Fleurer: jeter quelques pincées de farine sur un plan de travail ou dans un moule pour éviter que la pâte n'y adhère.

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G

Glacer: Saupoudrer de sucre glace un gâteau et caraméliser au four.
Mais aussi donner un aspect brillant avec un mélange bouillant de sirop de sucre.



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P

Praliné: mélange d'amandes et/ou de noisettes et de sucre, le tout broyé plus ou moins fin. On parle de chocolat praliné pour désigner un bonbon de chocolat à l'intérieur praliné.

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S

Sabler : amener à l'état friable le mélange des ingrédients destinés à une pâte brisée ou sablée. Le sablage s'effectue d'abord du bout des doigts, puis en prenant le mélange par petites quantités, que l'on frotte entre ses paumes. On ajoute ensuite l'eau ou les oeufs...

Saisir : commencer la cuissson d'un aliment en le mettant en contact avec une matière grasse très chaude ou un liquide bouillant, afin de provoquer la coagulation instantanée des parties superficielles.

Sarladaise : se dit de pommes de terre émincées et sautées à cru à la graisse d'oie, comme on les prépare dans le Périgord. En fin de cuisson, on les parsème d'un hachis de persil et d'ail, et on laisse exuder à couvert.
La sauce sarladaise pour viandes grillées ou rôties, est une sauce froide émulsionnée, additionnée de truffes et parfumée au cognac.


Singer : saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d'obtenir la liaison de la sauce.


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T

Tamiser : faire passer une denrée (sucre glace, farine, poudre d'amande...) à travers une passoire pour éliminer les grumeaux en faisant des mouvements circulaires ou horizontaux.

Tant pour tant : expression courante en pâtisserie signifiant le même poids de chaque ingrédient. Par exemple, TANT (120g) d'amandes POUR TANT (120g) de sucre glace.

Travailler : m élanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un robot ménager.

Turbiner : faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.

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